鲜味:第五味道

鲜味
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想像你’重新阅读日本绿茶的品尝笔记,结果如下:“带有深鲜味的甜味…”. You’最终会想知道鲜味是什么。

起初听起来像是一些日本菜的名字…

五种口味

我们都被教导了四种口味:甜,酸,苦和咸。但是,那里’还有一种叫做鲜味的味道。它’被描述为咸味。

就我们大多数人而言,鲜味本身并不引人注目,但它平衡了口味,使菜的总体风味更加鲜美。

鲜味浓郁的食物包括番茄,蘑菇,紫菜,酱油和帕玛森芝士。我们’所有人都没有注意到鲜味,鲜奶的鲜味也很高!

顺便说一句,第六种味道也可能存在。正在进行的研究表明,也许脂肪也是一种基本口味。

鲜味如何识别?

池田菊内东京帝国大学(现为东京大学)化学教授池田菊苗(Ikeda Kikunae)检查了海带m(一种用于许多日本料理中的海带汤料),发现它没有’没有四种基本口味中的任何一种。

他决心找到海带的起源’从那一刻开始的味道。

1907年,池田取走了38公斤的海带并将其煮沸。从中他得到30克谷氨酸。他成功地分离出了海带味的来源,并将谷氨酸味称为鲜味。

1908年,他向世界宣布了自己的发现,但没人相信他。但是,后来的研究表明,事实上谷氨酸和核苷酸(都是引起鲜味的原因)存在于多种食品中,1985年,鲜味被正式认可。

来自迈阿密大学的Nirupa Chaudhari及其同事在2000年进行的另一项最新研究证明了谷氨酸的味觉受体的存在,从而消除了人们对鲜味是基本味觉的怀疑。

日本绿茶鲜味

谷氨酸是一种氨基酸,天然存在于绿茶中。 L-茶氨酸,另一种氨基酸,除了增加茶的甜度外,还增强了鲜味。因此,L-茶氨酸含量高的茶的鲜味浓郁,例如 九郎 或高档 煎茶.

班查后uji茶 L-茶氨酸和谷氨酸含量很少,所以您赢了’在那儿找不到很多鲜味。查看 这个连结 用于不同类型的日本绿茶的氨基酸图。

今天有一个很好的鲜味修复!

资源:

www.wikipedia.org

Chaudhari N等。 (2000)代谢型谷氨酸受体变体起味觉受体的作用。自然神经科学。 3(2):113-119。

http://www.s.u-tokyo.ac.jp/ja/story/newsletter/treasure/02.html

http://www.umamiinfo.com

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