茶叶的氧化

茶叶氧化您是否想过为什么有些水果和蔬菜在变成水果后会开始变成褐色’重新切割或淤青?这是工作中的氧化。

氧化在茶中很重要,因为它可以’导致许多味道和香气化合物的形成。

红茶被高度氧化,而绿茶则不被氧化。’t. You’我们会发现这些茶的气味和味道彼此完全不同。

氧化苹果
照片来源: premier-photo.com 通过 光电销 抄送

什么是氧化?

用化学术语来说,当反应物在反应中失去电子时,就会发生氧化。这通常涉及氧气,因此得名。

例如,铁在水和氧气的存在下被氧化时会生锈。

在茶叶的情况下,我们的氧化’处理是酶促氧化。休假’s酶,最重要的是多酚氧化酶(PPO),它与氧气发生反应并开始分解茶叶中存在的多酚。

实际上,PPO是许多水果开始变成褐色的原因。切苹果时,您会破坏细胞,继而使该酶氧化酚类化合物。该过程结束时形成具有特征性棕色的化合物。

为什么植物组织内有酶?

你’首先,我可能想知道酶在茶叶内部的作用。让’迅速了解什么是酶。

酶是生物分子,可加速生命必需的特定化学反应,不仅在植物中,而且在所有生物中。没有酶,化学反应将太慢,使生命变得不可能。

例如,氰化物是一种酶抑制剂。它有毒,因为它通过抑制线粒体中的一种酶来阻止细胞呼吸, 细胞色素C氧化酶.

茶中的氧化

请记住 儿茶素 是多酚?茶叶中的儿茶素也会氧化,最终形成 茶黄素和茶红素。那’这就是为什么红茶中的儿茶素含量低于绿茶。

一个有趣的问题是,鉴于儿茶素(尤其是EGCG)是一种强大的抗氧化剂,它为何如此容易被氧化。答案是抗氧化剂可以通过自身氧化而起作用!

关于茶的不同类型,例如白茶,绿茶和红茶,氧化是重要的方面。我想告诉您更多有关茶类型的信息,但是要在此添加太久了。一世’在下一篇文章中将讨论该主题。

资料来源:

茶儿茶素的氧化:化学结构和反应机理,T。Tanaka和I. Kouno,食品科学。技术。 Res。,9(2),128–133,2003年

http://www.food-info.net/uk/colour/enzymaticbrowning.htm

http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=experts-why-cut-apples-turn-brown

发表评论

你r email address will not be published. 必需的地方已做标记 *

滚动到顶部