日本绿茶中的香气化合物

日本绿茶中的香气成分
静叶 –自ら撮影,CC表示-継承3.0,リンクによる

您知道茶叶中有600多种挥发性化合物吗?

他们负责香气和味道。

It’目前尚不清楚每种化合物如何促进特定茶的总体香气。

这不是’只需添加每种香气并计算总量即可。

在不同的浓度下,每种化合物的香气都可能改变。另外,它还可以与其他香气相互作用,从而使事情进一步复杂化。

例如,吲哚在低浓度下具有花香,但是在较高浓度下感觉像粪便味。

芳樟醇和香叶醇具有花香。它们在中国绿茶中比在日本茶中更普遍。

叶酒精( 顺式 -3-Hexen-1-ol)负责日本绿茶的新鲜香气,尤其是早期收获的绿茶。

二甲基硫醚 赋予日本绿茶以海藻香气,并且在遮蔽过程中会发现大量海藻香气。一个很好的例子是 九郎 .

吡嗪给予 后uji茶 its roasted aroma.

根据御茶水大学的山西Yama(Tei Yamanishi),以下是一些绿茶中的香气化合物:

碳氢化合物

甲苯,碳 7H8 ; Limonene, C10H16 ; ⍺-Cubebene, C15H24 ; ⍺-Copaene, C15H24 ; Caryophyllene, C15H24 ; γ-Muurolene, C15H24 ; ⍺-Muurolene, C15H24 ; δ-Cadinene, C15H24 ; Calamenene, C15H24 ; ⍺-Humulene, C15H24 ; β-倍半萜烯15H24

酒类

2-甲基丙醇4H10 ; 丁醇,碳 4H10;糠醇C5H6O2 ; 1-Penten-3-ol, C5H10 ; 顺式 -2-戊烯-1-醇,C5H10; 3-甲基丁醇C5H12;戊醇C5H12 ; 顺式 -3-己烯-1-醇,C6H12 ; 反式 -2-己烯-1-醇,C6H12 ; 己醇,C 6H14;苄醇,C7H8;庚醇,C7H16; 2-苯乙醇C8H10; 1-苯乙醇C8H10; 辛醇,C 8H18 ; 壬醇,C 9H20; 3s-(+)-3,7-二甲基-1,5,7-八碳三烯-3-醇,C10H16;芳樟醇,C10H18 ; 内罗尔,C 10H18;香叶醇 10H18; T-松油醇10H18;芳樟醇氧化物I( 顺式 ,呋喃类),C 10H18O2 ;芳樟醇氧化物II( 反式 ,呋喃类),C 10H18O2 ;氧化芳樟醇III(液体,吡喃类),C10H18O2 ;芳樟醇IV(固体,吡喃类),C10H18O2 ; Nerolidol, C15H26; Ca-卡迪诺C15H26 ; 异丙苯 15H26 ; EPI -Cubenol,C 15H26O

醛类

反式 -2-己烯醛 6H10; 5-甲基糠醛C6H6O2 ; Benzaldehyde, C7H6;庚醛7H14 ; 壬醛,C 9H18O

酮类

苯乙酮8H8 ; 反式 -3, 反式 -5-octadien-2-one,C8H12 ; 6-甲基- 反式 , 反式 -3,5-庚二烯-2-一,C8H12 ; 反式 -3-十月-2-一,C8H14 ; 顺式 -Jasmone,C 11H16; I-紫罗兰,C13H20; β-紫罗兰酮13H20;芳基丙酮C13H22; 3,4-二氢⍺-紫罗兰酮,C13H22; Theaspirone,C13H20O2 ; 6,10,14-三甲基十五烷-2-酮,C18H36O2

酯类

顺式 -3-己酸丁酯C10H18O2 ; 顺式 -3-己烯基 反式 -2-己酸12H20O2 ; Neryl acetate, C12H20O2 ; acetate-乙酸叔戊酯,C12H20O2 ; 顺式 -3-己烯酸己酯12H22O2 ; 顺式 -3-己烯基苯甲酸酯C13H16O2 ;茉莉酸甲酯C13H20O3

内酯

香豆素 9H6O2 ; Jasmine lactone, C10H16O2 ;二氢actinidiolide,C11H16O2

酸类

丁酸,C 4H6O2 ; Pentanoic, C5H10O2 ; 顺式 -3-己烯酸 6H10O2 ; 反式 -2-己烯酸 6H10O2 ; Hexanoic, C6H12O2 ; Benzoic C7H6O2 ; 反式 -杰拉尼克(C) 10H16O2 ; Decanoic, C10H20O2

酚类

苯酚C 6H6 ; o -甲酚,C 7H8 ; m -, p -甲酚,C 7H8;水杨酸,C7H6O3 ;水杨酸甲酯8H8O3 ; 4-Vinylphenol, C9H10O2 ; 4-Ethylguaiacol, C9H12O2 ; Isoeugenol, C10H12O2 ; Vanillin, C8H8O3

其他含氧化合物

1,4-二甲氧基苯,C8H10O2 ; Anethol, C10H12O

含硫化合物

硫化氢,H2S;二甲基硫,C2H6S

含氮化合物

2-乙酰基吡咯6H7在 ; 1-乙基-2-甲酰基吡咯,C7H9 在 ; 吲哚 8H7N;苄基氰8H7N; 1-乙基-2-乙酰基吡咯C8H11在 ;二苯胺C12H11N

吡嗪

甲基吡嗪C5H6N2 ; 2,3-二甲基吡嗪,C6H8N2 ; 2,5-二甲基吡嗪,C6H8N2 ; 2,6-二甲基吡嗪,C6H8N2 ; Ethylpyrazine, C6H8N2 ; 2-乙基-3-甲基吡嗪C7H10N2 ; 2-乙基-5-甲基吡嗪,C7H10N2 ; 2-乙基-6-甲基吡嗪C7H10N2 ;三甲基吡嗪C7H10N2 ; 2,5-二乙基吡嗪,C8H12N2 ; 2,6-二乙基吡嗪,C8H12N2 ; 3-乙基-2,5-二甲基吡嗪C8H12N2 ;川methyl嗪8H12N2 ; 2,5-二乙基-3-甲基吡嗪,C9H14N2 ; 2,6-二乙基-3-甲基吡嗪,C9H14N2 ; 6,7-二氢-5H-环戊哌嗪,C7H8N2 ; 2-甲基-6,7-二氢-5H-环戊哌嗪,C8H10N2 ; 5-甲基-6,7-二氢-5H-环戊哌嗪,C8H10N2 ; 2-(2′-Furyl)-pyrazine, C8H62 ; 2-(2′-Furyl)-5(或6)-甲基吡嗪C9H82

资料来源:

茶香的形成

几种绿茶中挥发性化合物的比较

绿茶的味道

2 Comments

  1. 大卫·拉维奇亚(David Lavecchia)
    2020年9月8日

    哇,感谢您抽出宝贵的时间输入所有这些公式!

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    1. 大卫,您好,感谢您的阅读。

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